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Hygiène alimentaire : Les principes généraux

Dans le domaine de l’hygiène alimentaire, il existe cinq catégories d’éléments qui sont identifiées comme ayant une influence sur la salubrité du produit fini, il s’agit  dans ce cas des « 5 M ». Les pratiques de travail et de manipulation de denrées qui sont groupées dans divers guides établis par des professionnels pour des professionnels des différentes filières alimentaires respectent cette division. Dans chacune de ces catégories, les éléments suivants peuvent être notés :

Le leu d’implantation

Le lieu d’implantation d’un établissement alimentaire doit être exempt d’éventuelles contaminations, sans compter que les locaux d’une entreprise alimentaire doivent respecter deux grands principes qui sont :

  • La séparation des zones sales et des zones propres
  • Les zones sales qui sont génératrices de contaminations pour la denrée nue, cette dernière ne peut être travaillée qu’en zone dite « propre ». Ceci permet d’éviter les contaminations croisées. Dans le cas d’établissements destinés à l’agroalimentaire de faible capacité, certaines opérations vont être séparées dans le temps s’il devient impossible de les séparer dans l’espace.

Un produit devient propre  le long de sa transformation et c’est pour cela qu’il ne doit en aucun cas croiser une matière première ou un matériel sale. De plus,  les locaux doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Ceci implique l’utilisation obligatoire de matériaux lisses, lavables et non toxiques.

La main d’œuvre

Tous les opérateurs qui entrent au contact des  denrées alimentaires sont susceptibles de la contaminer. Pour limiter ce risque, il est exigé  au niveau du personnel d’un établissement alimentaire de :

  • Respecter une hygiène corporelle et vestimentaire,
  • Faire contrôler son état de santé régulièrement par la médecine du travail, pour être capable de manipuler des denrées alimentaires,
  • Enfin, être formé à l’hygiène alimentaire ou être encadré par une personne compétente dans le domaine.

Le matériel

Le matériel pour une bonne hygiène alimentaire est constitué par tous les équipements d’un établissement alimentaire. Tous les matériels et équipements nécessaires à cette activité doivent être trouvés et il en est de  même pour les équipements de nettoyage et de désinfection. Leur conception et leur composition doivent permettre un bon nettoyage.
Ils doivent être uniquement  réservés au travail des denrées alimentaires et être bien sûr en bon état. En effet, à titre d’exemple, une planche à découper qui est trop usée ne peut plus être nettoyée et désinfectée de manière efficace, ce qui risque d’entrainer la formation de biofilms.
Ces matériaux et équipements doivent être en bon état de marche, et surtout pour les équipements de maintien en température.

Les matières premières

Les matières premières doivent être de bonne qualité. De ce fait, il est interdit d’utiliser des déchets ou des invendus pour la préparation de toute préparation alimentaire. Il est également interdit de posséder une denrée dont la date limite de consommation (DLC) est atteinte ou une denrée entreposée à une température de conservation qui n’est pas conforme.

Les méthodes

C’est une rubrique parmi les 5M qui  réunit les exigences en rapport avec  les procédés de fabrication comme la réfrigération, congélation, décongélation, conditionnement, déconditionnement, emballage, découpe, tranchage, traitement thermique, entreposage, étiquetage, transport, nettoyage et de désinfection, gestion des déchets…

Des exigences complémentaires sont destinées aux établissements soumis à agrément d’hygiène, pour lesquels les risques liés à l’activité importants. Elles concernent surtout la traçabilité, les autocontrôles, le marquage d’hygiène, l’étiquetage et le transport.

Les établissements destinés à la vente des produits alimentaires  sont également soumis à l’obligation de formaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui  décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques provenant des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS regroupe les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et les moyens mis en œuvre en vue de la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Vous voulez en savoir plus sur les 5M de l’hygiène alimentaire, suivez le lien https://formation-haccp.info/hygiene-alimentaire-les-5-m-milieu/

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